切好的水果靜置一段時間後，外觀的變化衝擊著我們的視覺感受。在觀念裡，食物應該趁新鮮趕緊吃完，當然水果也不例外。不過對於忙碌的現代人來說，出門時間匆忙，來不及準備現切水果，而上班時間也不方便在公司中削水果吃，以至於預先將水果清洗切好，放入冰箱冷藏方便隨時取用成為多數人吃水果的替代方案。

但水果的營養素真如我們傳統觀念一樣，沒有現切現吃，營養素就都流失了嗎?

 科學研究：預先切好水果，營養素流失不多 

2006年發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊研究顯示：整顆完好的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓和奇異果，和預先切片同品項的水果一起儲放在5℃冷藏環境中連續九天，觀察二者「維生素C」、「類胡蘿蔔素」、「多酚類」等營養素的變化。結果顯示：大多數預先切好的水果經冷藏六天後，營養素流失的情形並不嚴重，尤其西瓜的營養素保存最多，雖然鳳梨和哈密瓜的營養素流失量多，但仍保有七成以上的營養。此外，研究為了瞭解光照對於分切水果營養素的影響，在儲放的九天之中，選擇三次時間將分切水果取出照光，並與整顆完好的水果比較，分析水果顏色、水分及營養素的變化。研究發現：分切與否和水果營養素流失沒有直接的相關性，甚至經過冷藏儲放過程，特定的營養素不減反增。例如鳳梨經過分切後，去氫抗壞血酸（維生素C的一種）隨著儲放時間越久含量越高；而草莓的營養素變化與鳳梨相似，去氫抗壞血酸及維生素C的含量也是隨儲放時間的增加而提高。因此「預切水果會流失大量營養素」的錯誤認知因研究結果獲得平反。

◘ 分切好的水果，經過5℃冷藏，6天後營養素的流失狀況 ◘

搭配適當儲存方式　仍建議即切即食為優

雖然從研究了解到預先分切水果隔日再食用，營養素和整顆完好的水果差異不大。不過，也不能因此忽略了水果屬性與儲放溫度的重要性，不當的儲放條件仍會造成水果損壞變質，建議採買回來的水果可依據「已熟型」和「後熟型」屬性稍加區分。「已熟型」水果指在採收時已經成熟，建議在購買後即放入7℃以下冷藏環境儲放，而「後熟型」水果指在採收時還未完全成熟，則需要在一般室溫環境下擺放一段時間，讓它繼續熟成後冷藏儲放。

若不想為了儲放水果而傷腦筋的話，最好的辦法就是適量採購且少量多樣，即切即食。但如果因生活、工作或就學等因素，要能在有限的時間內方便攝取水果，則可預切並適當儲放，亦不致因時間匆忙、來不及準備或公司不方便等困擾而犧牲了水果的攝取。保健功法「蔬果彩虹579」建議男性每天需攝取9份蔬果， 其中4份是水果，以及女性每天需攝取7份蔬果， 其中3份是水果即可輕鬆達標囉！

◘ 不同屬性水果儲放小秘訣 ◘

參考資料
Gil, M. I., Aguayo, E., & Kader, A. A. (2006). Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. Journal of Agricultural and Food chemistry, 54(12), 4284-4296.
吃對食物才健康.楊新玲
《康健雜誌》155期，還沒吃就爛了?改掉錯誤水果保存法

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作者 • 台灣癌症基金會