這些天然的辛香料同時也是很棒的抗氧化劑，一方面可以幫助身體抗氧化，還能幫助體內有毒物質的螯合，加速脂溶性或水溶性毒素的代謝，甚至對有害物質的排除也有幫助。
當自己料理時，也記得盡量使用天然的辛香料取代加工研製的佐料，降低疑慮。
這些天然的辛香料同時也是很棒的抗氧化劑，一方面可以幫助身體抗氧化，還能幫助體內有毒物質的螯合，加速脂溶性或水溶性毒素的代謝，甚至對有害物質的排除也有幫助。
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目的 |
品項/技法 |
概述 |
備註 |
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香氣 |
原粒黑白胡椒、月桂葉、八角、丁香、花椒粒、乾燥迷迭香小茴香 |
利用原型香料可避開因加工研製產生的疑慮，使用時建議清洗過後，先用低溫烤出香氣，拍裂再用滷包袋盛裝使用。 |
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天然辛香料如薑、蒜、芹菜葉、新鮮香茅等 |
可利用”分次下菜更香”或是”善用醬汁”技巧，將新鮮香料於後段起鍋前再下鍋，一半煮熟香，一半提鮮香這樣香氣會很有層次。 |
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柴魚片、海苔粉 |
兩者都帶有海味鮮香，建議配膳裝箱時再撒入可讓香氣有最大保留。 |
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風味 |
放大原味適當調味 |
以滷肉飯為例，過往都是以醬味為主，但若拿掉醬味也可將其視為充滿蔬菜風味的拌飯肉醬，可再增添其他有鮮味食材提味，一樣下飯好吃，EX魷魚乾、開陽。 |
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自製天然風味劑 |
利用昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾…等帶有鮮味食材，用高功率調理機打成粉末，可用於料理完成後提香，或是製成醬汁增加風味。 |
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紅色 |
紅蘿蔔泥 |
先用低溫油炒出翻紅油色，可一次大量做好分批使用，建議料理完成後另外淋上，顏色最好。 |
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番茄糊 |
番茄原食材不斷濃縮製成，基本上不含違禁品，因其膳食纖維豐富，除了能帶來紅色呈現外，也能略為帶有類似勾芡效果。 |
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番茄 |
用法有兩種，但兩種都是輔助為主，並無法呈現大面積紅色喔。 一是先冷凍，待退凍後直接下鍋煮，番茄很快就糊化為泥狀。 一是先用中溫油炒煮至軟，帶出茄紅素顏色更好看。 |
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紅糟 |
用來醃肉可讓肉品產生粉紅色，但切記量不要多，不然過重麴味小朋友不喜歡(再最後起鍋前加蒜薑可解) 。 |
需事先溝通以免被誤以為沒熟 |
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黃色
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薑黃粉 |
薑黃為咖哩主要原料之一，也是黃色呈現的來源，可使用在烹煮米飯粉類、湯品、醃肉、炸物粉皮增加色澤。 |
雖較為安心但還是請供貨商提供檢驗證明為上 |
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地瓜 |
利用蒸熟地瓜泥(有黃、橘色兩種)能產生類似蟹黃豆腐料理的呈現，但粗纖維含量稍高，口感較明顯。 |
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南瓜 |
跟地瓜泥類似，但更細膩風味會更優雅，也可與地瓜兩者混用增加色澤，讓甜味多層次。 |
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綠色 |
地瓜葉/菠菜 |
兩者都可先燙煮至軟透後，再降溫打泥或是切細末使用，建議起鍋前再加入拌勻即可，能保有類似碧綠色澤，經過燜放也不會走色。 可大量製作，再用冷凍保存，一樣再起鍋前加入，煮到溫度符合規定即可 |
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海苔粉 |
青綠色澤很醒目搭配炒麵、炸物、有白色食材的料理視覺效果更好，經過燜放不會走色且會增加海味鹹香。 |
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提供來源：中華民國餐盒商業同業公會全國聯合會 團膳廚師委員會主任委員 周維民
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• 台灣癌症基金會 •
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