六大族群專屬食課 | 饗美食享健康
生活中如何利用天然的食物創造色香味俱全的料理?

這些天然的辛香料同時也是很棒的抗氧化劑,一方面可以幫助身體抗氧化,還能幫助體內有毒物質的螯合,加速脂溶性或水溶性毒素的代謝,甚至對有害物質的排除也有幫助。            

 

當自己料理時,也記得盡量使用天然的辛香料取代加工研製的佐料,降低疑慮。

這些天然的辛香料同時也是很棒的抗氧化劑,一方面可以幫助身體抗氧化,還能幫助體內有毒物質的螯合,加速脂溶性或水溶性毒素的代謝,甚至對有害物質的排除也有幫助。

目的

品項/技法

概述

備註

香氣

原粒黑白胡椒、月桂葉、八角、丁香、花椒粒、乾燥迷迭香小茴香

利用原型香料可避開因加工研製產生的疑慮,使用時建議清洗過後,先用低溫烤出香氣,拍裂再用滷包袋盛裝使用。

 

天然辛香料如薑、蒜、芹菜葉、新鮮香茅等

可利用分次下菜更香或是善用醬汁技巧,將新鮮香料於後段起鍋前再下鍋,一半煮熟香,一半提鮮香這樣香氣會很有層次。

 

柴魚片、海苔粉

兩者都帶有海味鮮香,建議配膳裝箱時再撒入可讓香氣有最大保留。

 

 

 

 

風味

放大原味適當調味

以滷肉飯為例,過往都是以醬味為主,但若拿掉醬味也可將其視為充滿蔬菜風味的拌飯肉醬,可再增添其他有鮮味食材提味,一樣下飯好吃,EX魷魚乾、開陽。

 

自製天然風味劑

利用昆布、柴魚、乾香菇、小魚乾等帶有鮮味食材,用高功率調理機打成粉末,可用於料理完成後提香,或是製成醬汁增加風味。

 

 

 

 

 

紅色

紅蘿蔔泥

先用低溫油炒出翻紅油色,可一次大量做好分批使用,建議料理完成後另外淋上,顏色最好。

 

番茄糊

番茄原食材不斷濃縮製成,基本上不含違禁品,因其膳食纖維豐富,除了能帶來紅色呈現外,也能略為帶有類似勾芡效果。

 

番茄

用法有兩種,但兩種都是輔助為主,並無法呈現大面積紅色喔。

一是先冷凍,待退凍後直接下鍋煮,番茄很快就糊化為泥狀。

一是先用中溫油炒煮至軟,帶出茄紅素顏色更好看。

 

紅糟

用來醃肉可讓肉品產生粉紅色,但切記量不要多,不然過重麴味小朋友不喜歡(再最後起鍋前加蒜薑可解)

需事先溝通以免被誤以為沒熟

 

 

 

 

 

黃色

 

薑黃粉

薑黃為咖哩主要原料之一,也是黃色呈現的來源,可使用在烹煮米飯粉類、湯品、醃肉、炸物粉皮增加色澤。

雖較為安心但還是請供貨商提供檢驗證明為上

地瓜

利用蒸熟地瓜泥(有黃、橘色兩種)能產生類似蟹黃豆腐料理的呈現,但粗纖維含量稍高,口感較明顯。

 

南瓜

跟地瓜泥類似,但更細膩風味會更優雅,也可與地瓜兩者混用增加色澤,讓甜味多層次。

 

 

 

 

 

綠色

地瓜葉/菠菜

兩者都可先燙煮至軟透後,再降溫打泥或是切細末使用,建議起鍋前再加入拌勻即可,能保有類似碧綠色澤,經過燜放也不會走色。

可大量製作,再用冷凍保存,一樣再起鍋前加入,煮到溫度符合規定即可

 

海苔粉

青綠色澤很醒目搭配炒麵、炸物、有白色食材的料理視覺效果更好,經過燜放不會走色且會增加海味鹹香。

 

提供來源:中華民國餐盒商業同業公會全國聯合會 團膳廚師委員會主任委員 周維民

 

 

 

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 • 台灣癌症基金會
  

 

 

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