現代人飲食過於精緻，導致疾病的發生，如：肥胖、糖尿病、高血壓、心臟病、癌症…等日益嚴重，專家紛紛建議，應該減少精緻飲食並提高粗食比例，因此增加全榖雜糧的攝取，已成為改善飲食及維持健康的首選。

全榖雜糧是包含各種不同種類的全榖物、全麥類及乾豆類，而全榖是指穀物在碾製過程中，保留胚芽、麩皮及胚乳三個部分，可以完整保留穀物的營養，全榖類包含：糙米、黑糯米、小米、胚芽米…等；全麥類包含：燕麥、大麥、小麥、蕎麥…等；乾豆類包含：紅豆、黑豆、綠豆、薏仁、蓮子、玉米..等，以上皆是屬於全榖雜糧類的食物。而精緻穀類如：白米、白麵粉在加工的過程中，己經去掉胚芽及麩皮只保留胚乳的部份，因此保留的營養成分較少。

✦ 一天應該攝取多少分量的全榖雜糧 ✦
根據行政院衛生署的建議，每人每天全穀根莖類攝取，依據不同的活動量，應達到3～6碗的份量，如果能選用全榖雜糧類，對健康更有幫助，因為它除了有人體必需的醣類、蛋白質外，更含有維持健康不可缺少的維生素E、維生素B群、鈣、鐵、硒、鎂、鋅等礦物質，及木質素、多酚等植物性化學物質以及大量的膳食纖維質，例如：雜糧飯所含的纖維質約是白米飯的9倍，可改善多數人因飲食不均衡所產生的便秘，膳食纖維有助於腸內有毒物質的排出、延緩血糖上升的速率，並可以增加腸胃道微生物的種類及數目，減少致癌性物質的產生，因此可以保持人體健康並預防癌症的產生。全榖雜糧纖維質含量高，需在口腔中充份咀嚼，而且纖維質吸水性強，可增加飽足感，並減緩進食速度及進食量，因此可以幫助體重的控制並預防肥胖的產生。

✦ 如何在日常生活飲食當中增加全榖雜糧類的攝取 ✦
早餐可以選擇全麥吐司、全麥饅頭、雜糧麵包取代白吐司、白饅頭、奶酥麵包、菠蘿麵包、也可飲用五穀奶、純濃燕麥、燕麥穀奶等多穀類牛奶，或沖泡各種燕麥片、大麥片、穀類脆片、原味玉米片，飲食上多選用糙米飯、紫米飯、燕麥飯、蕎麥飯，蕎麥麵，五榖米飯、十榖米飯、小米粥各式全穀物取代白飯米、白麵條，點心也可多選擇全麥餅乾、糙米捲、小米爆米花、糙米麩、紅豆湯、綠豆湯...等。

✦ 全榖雜糧烹調小技巧 ✦
全穀雜糧類因保留麩皮，含粗纖維質，清洗後需浸泡，使其有充分時間吸收水分再烹煮，才會又Q又香口感最好。將主食換成全穀類比較容易做到，建議您先將白米飯改成五穀雜糧飯，開始可能會不習慣，可以從添加三分之一的五穀雜糧及混合三分之二的白米，讓口感習慣，也讓腸胃適應，逐步增加雜糧的比例，或將水放多一點，讓雜糧飯柔軟一點，誘使老人家及小孩多吃，讓全家人都能保持身體健康。

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作者 • 台灣癌症基金會