香菇 （Shiitake）屬褶菌科，別名香蕈，在六大類食物中屬於蔬菜類的一種，擁有菇類特有的麥角固醇、多醣體等營養素，常見料理有香菇雞湯、香菇鑲肉。

 § 香菇營養價值 § 

每100克熱量39大卡、蛋白質3克、膳食纖維3.8克、鉀277毫克、水解胺基酸總量2313毫克，在蔬菜中屬於有較高含量蛋白質及胺基酸（一般蔬菜每100克蛋白質含量約1克以下），是素食者良好蔬菜來源，可以補充膳食纖維及植物性蛋白質。香菇含有多醣體、萜類化合物、植物固醇（Sterols）、β-葡聚醣（Beta glucans），能幫助心臟健康、增強免疫力，植物固醇結構與膽固醇相似，能降低腸道中膽固醇吸收，β-葡聚醣能降低膽固醇，也能提高免疫力。

香菇含有維生素D2前驅物-麥角固醇（ergosterol），在陽光中的紫外線照射下能夠自行轉換成維生素 D2，維生素D可促進鈣質吸收、維持骨骼及牙齒正常發育。

 § 香菇與抗癌、防癌的相關性 § 

香菇中的多醣（Polysaccharides）具有抗癌能力，可藉由激活免疫系統使體內免疫細胞T細胞及自然殺手細胞（Natural killer cell）活化，來延緩癌細胞繁殖及生長。在日本有研究香菇中的β-葡聚醣（Beta glucans）能運用於胃癌治療，也能增強免疫力、防止細胞突變。

 § 香菇的挑選、清洗和保存重點 § 

香菇挑選時可選擇菇體完整無破損、菌傘面有光澤、肉質量厚重。鮮香菇清洗時去除根部，使用流動水沖洗及手搓洗香菇。台灣環境較潮濕，建議香菇可放置於冷藏保存。

參考資料
1.    台灣食品成分資料庫2020版.
2.    Lentinula edodes-derived polysaccharide enhances systemic and mucosal immunity by spatial modulation of intestinal gene expression in mice.
3.    The use of lentinan for treating gastric cancer.