茄子含有不同品種,有分為細長型、直線型、彎月狀,顏色也有紫色及白色之分。茄子皆含有單寧成分,洗淨切開後,接觸空氣會容易氧化而變黑,影響料理色澤及可口性,建議切開後可用清水沖洗或浸泡於鹽水中,再進行烹煮,減少與空氣接觸時間,保有茄子顏色。

血管清道夫茄子(Eggplant),含有膳食纖維、花青素,是家常料理中常見主角,像是魚香茄子、茄子咖哩豆腐煲、涼拌茄子。
§ 茄子營養價值 §
每100克含有25大卡、水分92.8克、膳食纖維2.7克、鉀221毫克。茄子富含花青素,具有超強抗氧化能力,能穩定細胞膜構造,來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞,及避免膽固醇被氧化,進而避免粥狀動脈硬化。也含有多酚類植化素,刺激胰臟β細胞分泌胰島素,激活胰島素接受器,提高對血液中葡萄糖調節能力,改善碳水化合物代謝。
§ 茄子與抗癌、防癌的相關性 §
茄子含有膳食纖維,可幫助消化系統維持正常作用,減少結腸癌發生機率。龍葵鹼即是茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤;紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用,位於地中海沿岸的希臘與克利特島,當地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子、番茄和辣椒),其心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
§ 茄子的挑選、清洗和保存重點 §
挑選時可選擇果皮紫紅色、表皮無破損,茄身筆直飽滿有彈性為佳;清洗時可先切除蒂頭,用流動水搓洗茄子。未切開或尚未水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。
參考資料
1.台灣食品成分資料庫2020版.
2. Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function.
3. Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L).
4. Impact of Dietary Polyphenols on Carbohydrate Metabolism.
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高檔蔬菜-蘆筍蘆筍富含水溶性營養素,像是葉酸、維生素C,久煮會破壞其營養素,建議可川燙後冰鎮涼拌或製作成手卷,保留最多營養。
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抗老愛美首選-葡萄葡萄最具代表的抗癌植化素為花青素(Anthocyanins)及白藜蘆醇(Resveratrol),花青素已有多篇研究指出具有抗氧化能力,在癌症預防方面可以促使癌細胞走向細胞凋亡(Apoptosis)、抗發炎、抗血管新生等多種作用。
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長年菜-芥菜芥菜微苦回甘,建議可先熱水川燙放入冷水中或用鹽水川燙過再料理,能降低苦味,另外也能搭配含有油脂的蛋白質肉類煮成湯品類,運用天然高湯、肉汁鮮甜味增添風味降低苦澀味,像是芥菜雞湯、干貝芥菜,同時也能吃到芥菜的膳食纖維。