茄子含有不同品種,有分為細長型、直線型、彎月狀,顏色也有紫色及白色之分。茄子皆含有單寧成分,洗淨切開後,接觸空氣會容易氧化而變黑,影響料理色澤及可口性,建議切開後可用清水沖洗或浸泡於鹽水中,再進行烹煮,減少與空氣接觸時間,保有茄子顏色。
血管清道夫茄子(Eggplant),含有膳食纖維、花青素,是家常料理中常見主角,像是魚香茄子、茄子咖哩豆腐煲、涼拌茄子。
§ 茄子營養價值 §
每100克含有25大卡、水分92.8克、膳食纖維2.7克、鉀221毫克。茄子富含花青素,具有超強抗氧化能力,能穩定細胞膜構造,來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞,及避免膽固醇被氧化,進而避免粥狀動脈硬化。也含有多酚類植化素,刺激胰臟β細胞分泌胰島素,激活胰島素接受器,提高對血液中葡萄糖調節能力,改善碳水化合物代謝。
§ 茄子與抗癌、防癌的相關性 §
茄子含有膳食纖維,可幫助消化系統維持正常作用,減少結腸癌發生機率。龍葵鹼即是茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤;紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用,位於地中海沿岸的希臘與克利特島,當地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子、番茄和辣椒),其心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
§ 茄子的挑選、清洗和保存重點 §
挑選時可選擇果皮紫紅色、表皮無破損,茄身筆直飽滿有彈性為佳;清洗時可先切除蒂頭,用流動水搓洗茄子。未切開或尚未水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。
參考資料
1.台灣食品成分資料庫2020版.
2. Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function.
3. Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L).
4. Impact of Dietary Polyphenols on Carbohydrate Metabolism.
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素中之葷-黑木耳市面上出現琳瑯滿目的黑木耳飲,也掀起一股黑木耳熱潮,方便上班的忙碌族飲用,須注意是否有完整包裝標示及含糖量,通常黑木耳本身沒有甜味,會添加黑糖、冰糖,若是減重者需注意無形中會增加熱量攝取。 黑木耳含有大量的纖維質,如腸胃不佳者或者平常攝取膳食纖維不足者,建議剛開始飲用時,先少量攝取再漸進式增加量,避免導致腸胃不適。
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台灣青蘋果—棗子特別提醒,治療期間免疫力較差的癌症病友,吃棗子時記得洗乾淨、去皮再食用,一樣能吃得營養又安心!
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莓果黑寶石-桑葚挑選桑葚可選擇果粒大顆且飽滿、表面乾燥無出水,蒂頭呈現新鮮翠綠色;清洗時用流動清水洗淨雜質,避免過度用力搓洗,便可食用,建議可預估食用量,吃多少清洗多少。