茄子含有不同品種,有分為細長型、直線型、彎月狀,顏色也有紫色及白色之分。茄子皆含有單寧成分,洗淨切開後,接觸空氣會容易氧化而變黑,影響料理色澤及可口性,建議切開後可用清水沖洗或浸泡於鹽水中,再進行烹煮,減少與空氣接觸時間,保有茄子顏色。
血管清道夫茄子(Eggplant),含有膳食纖維、花青素,是家常料理中常見主角,像是魚香茄子、茄子咖哩豆腐煲、涼拌茄子。
§ 茄子營養價值 §
每100克含有25大卡、水分92.8克、膳食纖維2.7克、鉀221毫克。茄子富含花青素,具有超強抗氧化能力,能穩定細胞膜構造,來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞,及避免膽固醇被氧化,進而避免粥狀動脈硬化。也含有多酚類植化素,刺激胰臟β細胞分泌胰島素,激活胰島素接受器,提高對血液中葡萄糖調節能力,改善碳水化合物代謝。
§ 茄子與抗癌、防癌的相關性 §
茄子含有膳食纖維,可幫助消化系統維持正常作用,減少結腸癌發生機率。龍葵鹼即是茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤;紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用,位於地中海沿岸的希臘與克利特島,當地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子、番茄和辣椒),其心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
§ 茄子的挑選、清洗和保存重點 §
挑選時可選擇果皮紫紅色、表皮無破損,茄身筆直飽滿有彈性為佳;清洗時可先切除蒂頭,用流動水搓洗茄子。未切開或尚未水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。
參考資料
1.台灣食品成分資料庫2020版.
2. Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function.
3. Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L).
4. Impact of Dietary Polyphenols on Carbohydrate Metabolism.
-
冬季蔬菜之王-大白菜大白菜(Chinese cabbage)別名結球白菜,台灣市場上較常見到的品種有山東白菜、天津白菜、包心白菜三類,全年均有生產,但盛產期為11月到隔年5月。大白菜為日本、韓國等亞洲國家常見的食材,尤其做成泡菜更是韓國家家戶戶的必備料理。
-
不可或缺的辛香佐料-大蒜加熱後會降低抗癌的有效成分,最好能將生蒜切薄片或拍碎後,於常溫中放置10分鐘,讓空氣與之接觸,能讓蒜的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素,提高抗癌的效用。
-
維他命C之后-草莓部分歐美幼童對於紅色草莓過敏,草莓過敏原Fra a 1是一種類過敏原蛋白,與樺木花粉過敏原Bet v 1相似,建議小朋友在挑選副食品時,可等腸胃道較健全再選擇紅色草莓。