在台灣，鱗狀細胞癌在食道癌病理分類中佔大多數(約90%)，致病原因和抽煙、喝酒、含亞硝胺之食物、過熱的飲食、食道曾受腐蝕傷害有關；而歐美常見的食道腺癌，在台灣並不常見(小於10%)，成因則可能和肥胖、胃食道逆流有關。

食道是一條由外層肌肉及內襯黏膜構成的中空管狀構造，長度約25公分，由咽部往下連接至胃部，主要功能為將食物從口咽送往胃部。食道癌的形成大多是食道管腔內襯黏膜的「鱗狀上皮細胞」癌化病變後形成「鱗狀細胞癌」；少部分由食道下段與胃之間的「腺體細胞」癌化病變後形成「腺癌」。在台灣，鱗狀細胞癌在食道癌病理分類中佔大多數(約90%)，致病原因和抽煙、喝酒、含亞硝胺之食物、過熱的飲食、食道曾受腐蝕傷害有關；而歐美常見的食道腺癌，在台灣並不常見(小於10%)，成因則可能和肥胖、胃食道逆流有關。

食道癌的好發族群 

目前已知食道癌的高危險因子有下列數種: 抽煙、喝酒、檳榔、含亞硝胺之食物(醃漬、煙燻食物)、過熱的飲食、食道曾受腐蝕傷害、食道弛緩不能(吞嚥功能疾病)、肥胖、胃食道逆流等等。而其中抽菸、喝酒同時也是頭頸癌(口腔癌)的高危險因子。

長期飲酒，尤其是烈酒，除了剌激口腔、咽喉、食道及胃部黏膜造成急慢性發炎外，酒精的代謝產物乙醛，也具有動物致癌的特性，再加上酒精本身也是一種不錯的溶劑, 因此會造成致癌物質的吸收或深入組織。近年來國人男性口腔癌與食道癌的發生率與死亡率皆有增加的趨勢，而這兩種癌症與菸、酒和檳榔等行為皆相關，曾有本土的研究指出吸菸又喝酒，罹患食道癌的機會是未曾吸菸和喝酒者的20倍；若針對同時有喝酒及嚼食檳榔習慣者，罹患食道癌的機會為不具有此兩種習慣者的31倍；若同時有菸、酒及嚼檳榔者其罹患食道癌的機率為沒有這三種嗜好的人的79倍。

如何預防食道癌

在預防食道癌方面，首先要避免上述的危險因子，少吃太燙熱之食品，尤其是不抽菸、不喝酒及不嚼檳榔更可預防多種癌症的發生。另外多吃蔬菜、水果、含維他命C食物等，可以降低食道癌的發生。吞嚥感覺異常雖然並非食道癌特有的症狀，若超過兩三週仍未消失，就應儘快就醫，以便釐清病因獲得正確治療。

每天攝取各50 克的生菜及水果即可降低食道癌的風險14；其中水果部分，每天吃50 克柑橘類水果最能降低食道癌的發生率。

水果是維生素C 和其他抗氧化劑，如類胡蘿蔔素、酚類和黃酮類化合物以及植化素的來源。

抗氧化劑可以消除自由基和活性氧分子，以抵抗氧化性的損傷。其實，任何癌症的預防，都可能是相互影響而產生的結果。國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）於2003 年指出，攝取較多量的蔬菜與水果可以降低40 ～ 50% 食道癌發生率，部份研究指出多食用白菜、花椰菜及黃綠色蔬果可以降低食道癌發病率。