十字花科蔬菜如青花菜、高麗菜、羽衣甘藍等，皆富含「硫化葡萄糖苷」(Sulforaphane Glucosinolate,SGS)化合物。青花椰苗是目前已知含量最豐富的硫化葡萄糖苷來源。這些蔬菜經過咀嚼後，其中的硫化葡萄糖苷會與蔬菜中的黑芥子酶(myrosinase)結合，在口中形成一種新的化合物—蘿蔔硫素(Sulforaphane)。

 § 青花菜苗營養價值 §  

每100克青花椰苗熱量25大卡、膳食纖維3.2克，另除了鈣和鐵等微量營養素外，青花菜苗還含有維生素A以及相對較高的維生素C含量。這些營養成分有助於提升免疫系統、抗發炎，並且提供抗氧化保護，對健康有多重益處。

 § 青花菜苗與抗癌、防癌的相關性 § 

青花椰苗的蘿蔔硫素(Sulforaphane)含量是成熟青花椰的20到50倍，它是具有多種生物醫學應用的異硫氰酸酯(isothiocyanate)，能促使異常細胞啟動凋亡反應，並抑制腫瘤細胞發展與轉移，而且不會影響正常細胞；再加上口服生物可用率佳，並可在細胞內與血液中達到足夠濃度，具備極佳抗癌潛力。目前有不少研究探討蘿蔔硫素用於各種癌症的幫助性。

雖然蘿蔔硫素是一種有效的抗癌植物化學物質，可以安全食用且副作用最小。但仍需要對其進行進一步研究並制定標準劑量。

 § 青花菜苗的挑選、清洗及食用重點 § 

挑選時應注意青花椰苗根部有無發霉情形，若有則不要購買。但不要將黴菌與青花椰苗的羽狀跟混淆了。

清洗3步驟：1.打開盒蓋，倒入過濾水(或冷開水)  2.關起盒蓋輕搖，將青花椰苗與水充分混合15秒 3.盒蓋微開，讓水從縫隙流出，盡量瀝乾 4.即可食用。

如何有效地從青花椰苗中攝取蘿蔔硫素？「生食，並充分咀嚼」。

1.充分咀嚼
青花椰苗中的硫化葡萄糖苷(SGS)，需要黑芥子酶這種酵素，才能轉成蘿蔔硫素。然而SGS和黑芥子酶皆存在於青花椰苗中，但存在於不同細胞內，必須透過「咀嚼」，使SGS與黑芥子酶相遇產生反應，轉變為蘿蔔硫素。

2.生食效果較好
因黑芥子酶不耐高溫，在60℃的環境即失去活性，所以就算SGS耐熱，也無法轉為蘿蔔硫素。不過人體小腸中細菌酵素與黑芥子酶可以有同樣作用，還是有部分SGS可以轉成蘿蔔硫素被人體吸收。

參考文獻：

1.          超級食物青花椰苗: 集解毒、抗癌、防老化等功效於一體的最強蔬菜

作者：森光康次郎 譯者：徐瑜芳 出版社：台灣東販股份有限公司 出版日期：2022/03/28

2.          台灣主婦聯盟生活消費合作社 產品故事2022.10.9

3.          Connolly EL, Sim M, Travica N, et al. Glucosinolates from cruciferous vegetables and their potential role in chronic disease: investigating the preclinical and clinical evidence. Front Pharmacol. 2021;12:767975.

4.          Anticancer properties of sulforaphane: current insights at the molecular level Front Oncol. 2023 Jun 16;13:1168321.

5.          Sulforaphane: An emergent anti-cancer stem cell agent

Front Oncol. 2023 Jan 23;13:1089115.

6.          Broccoli Sprouts: How This Cancer-Fighting Food Promotes Longevity

2024 Apr. 16