驚!木耳浸泡不當竟會引起米酵菌酸 黑木耳選購泡發三要點
近期食安新聞沸沸揚揚的「米酵菌酸」引起大家對米麵製品的存放恐懼不安，另有醫師分析若浸泡黑木耳等菇菌不當，也可能引發「米酵菌酸」中毒…
基金會提醒避免接觸米酵菌酸，你應該瞭解的事：
米酵菌酸在什麼環境下容易滋生？
它是一種由唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)分泌的毒素，該菌種適合生長溫度為37℃，而溫度約26℃時就能產生名為「米酵菌酸」的毒素，因此潮濕溫暖的環境要特別注意。
米酵菌酸特性及對人體健康有何影響？
此毒素耐熱性極強，加熱烹煮也無法破壞，食用含有米酵菌酸的食物，容易出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹、頭暈、心悸等症狀。
容易受米酵菌酸污染的食物？
1. 保存不當的澱粉類製品：腸粉、河粉、濕米粉、濕冬粉、涼皮、米線、糯米湯圓
2. 變質的椰子或玉米發酵食物：發酵玉米麵
3. 發泡時間過久的黑木耳、銀耳
木耳超過這時間風險增，黑白木耳選購及泡發3要點：
1. 挑選菇菌類注意事項
l 新鮮木耳：表免平滑有光澤、彈性，無異味，摸起來沒有黏稠感，不會太軟爛或破損，背面可以看到密生的短絨毛。
l 乾木耳：為了延長飽足期限，木耳經常會做成乾木耳，挑選時確認聞起來沒有酸味、泡水後膨脹度良好即可。
2. 當餐浸泡要食用的乾木耳，吃多少泡多少，避免隔夜浸泡，建議浸泡時間：
l 熱水、開水泡發不超過30分鐘
l 冷水泡發不超過2小時
l 冰箱冷藏泡發不超過4小時
l 如果泡完發現量太多，可將水分瀝乾，放入碗中用保鮮膜確實包覆後放冷藏保存，並於24小時內食用完畢
3. 若浸泡後木耳出現異狀或是黏膩液體，應避免使用
只要選擇良好品質木耳以及控管泡發時間，依然可以安心食用木耳！木耳有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動、預防心血管疾病，還有穩定血糖的好處。此外，木耳還有多醣體及植物膠質，能增強免疫力，有助於預防癌症發生，適合常感冒、免疫力較差的族群食用。
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• 台灣癌症基金會 •
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