高齡者隨著年紀增長逐漸出現咀嚼困難的現象，可能導致進食時不便或疼痛、咀嚼不爛、吸收不良，連帶腸胃道及營養狀況受影響。
高齡者隨著年紀增長逐漸出現咀嚼困難的現象，可能導致進食時不便或疼痛、咀嚼不爛、吸收不良，連帶腸胃道及營養狀況受影響，不僅只是吃的量變少，嚴重者可能有肌少症或衰弱症等情況發生。
普遍牙口功能不佳的高齡者在攝取富含優質蛋白的「豆魚蛋肉類」中最先有困難的即是肉類，其實可以透過一些選購及製備的小技巧來讓入口的肉類更輕鬆咀嚼。
❍ 挑選適合的肉類部位（以豬肉為例） ❍
1. 腰內肉（小里肌）：藏在脊椎下方，幾乎不會運動到，多為瘦肉，脂肪、結締組織少，屬於豬肉中最嫩的部位。
2. 二層肉（離緣肉）：於大里肌與豬皮之間的一塊肉，很薄一層瘦肉，單價較高。
❍ 挑選脂肪分佈較均勻的部位 ❍
例如：梅花肉、松坂肉、腰內肉等部位，脂肪分布均勻，而非如同五花肉是脂肪和肉分層，比較不易有吃了肥肉剩瘦肉的狀況。
❍ 4個小技巧軟化肉類 ❍
1. 物理性
使用刀背拍打、肉錘敲打或刀尖叉子叉鬆方式來破壞肉塊的肌肉纖維及結締組織
2. 醃漬法
可分別使用醋、優格、可樂、醬油、味噌、紅麴或富含酵素之食材，如蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥或商業軟化劑等透過不同軟化肉類的醃漬方式來達到效果，亦可增加菜色的風味。
3.低溫過油法
將肉裹上蛋液和太白粉，放入油溫約120度的鍋內，待肉的表面約略成白色後撈起，再進行下一步的烹調。此步驟為鎖住肌肉纖維內的水分，避免高溫烹調後水分流失 以至口感乾柴。
4.長時間燉煮或使用壓力鍋
藉由高溫高壓來使肉類的結締組織分解而軟化。
若因咀嚼退化而僅喝雞湯、魚湯、或把肉塊咀嚼後吐出肉渣是無法把營養攝入，而軟化肉類技巧不會影響到食物的營養價值，也可以讓高齡者輕鬆吃。
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作者 • 馬千雅 營養師
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