高齡者隨著年紀增長逐漸出現咀嚼困難的現象,可能導致進食時不便或疼痛、咀嚼不爛、吸收不良,連帶腸胃道及營養狀況受影響。

高齡者隨著年紀增長逐漸出現咀嚼困難的現象,可能導致進食時不便或疼痛、咀嚼不爛、吸收不良,連帶腸胃道及營養狀況受影響,不僅只是吃的量變少,嚴重者可能有肌少症或衰弱症等情況發生。
普遍牙口功能不佳的高齡者在攝取富含優質蛋白的「豆魚蛋肉類」中最先有困難的即是肉類,其實可以透過一些選購及製備的小技巧來讓入口的肉類更輕鬆咀嚼。
❍ 挑選適合的肉類部位(以豬肉為例) ❍
1. 腰內肉(小里肌):藏在脊椎下方,幾乎不會運動到,多為瘦肉,脂肪、結締組織少,屬於豬肉中最嫩的部位。
2. 二層肉(離緣肉):於大里肌與豬皮之間的一塊肉,很薄一層瘦肉,單價較高。
❍ 挑選脂肪分佈較均勻的部位 ❍
例如:梅花肉、松坂肉、腰內肉等部位,脂肪分布均勻,而非如同五花肉是脂肪和肉分層,比較不易有吃了肥肉剩瘦肉的狀況。
❍ 4個小技巧軟化肉類 ❍
1. 物理性
使用刀背拍打、肉錘敲打或刀尖叉子叉鬆方式來破壞肉塊的肌肉纖維及結締組織
2. 醃漬法
可分別使用醋、優格、可樂、醬油、味噌、紅麴或富含酵素之食材,如蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥或商業軟化劑等透過不同軟化肉類的醃漬方式來達到效果,亦可增加菜色的風味。
3.低溫過油法
將肉裹上蛋液和太白粉,放入油溫約120度的鍋內,待肉的表面約略成白色後撈起,再進行下一步的烹調。此步驟為鎖住肌肉纖維內的水分,避免高溫烹調後水分流失 以至口感乾柴。
4.長時間燉煮或使用壓力鍋
藉由高溫高壓來使肉類的結締組織分解而軟化。
若因咀嚼退化而僅喝雞湯、魚湯、或把肉塊咀嚼後吐出肉渣是無法把營養攝入,而軟化肉類技巧不會影響到食物的營養價值,也可以讓高齡者輕鬆吃。
——————————
作者 • 馬千雅 營養師
-
上班族 - 饗美食享健康低卡蔬果汁的迷思低卡蔬果汁只是熱量較一般蔬果汁低,它可以提供少許的維生素、礦物質與水分。然而,它的營養成分與價值仍然遠不及新鮮蔬果。所以,若想要攝取充足的蔬果營養,光靠喝蔬果汁是絕對不夠的。
-
上班族 - 饗美食享健康輕巧吃不「腹」擔 冬季食補鍋の心機吃法其實享受美食並非過錯,該留意的是放在鍋內食物的內容以及用餐的方法,一點小心機或許就可扭轉吃火鍋等於肥胖的惡夢。以下與您分享:
-
兒童 - 想長高這樣吃如何有效補充鈣,暢通孩子青春成長路您知道嗎?孩童時期吃足鈣對整個生命期都有正向幫助,不只支持青春期的『線性成長』,還能降低日後骨折發生率、順勢拉低體脂率、減緩青少年時期的飲食失調與憂鬱症發生率